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"十三香”調料

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發表於 2013-1-21 10:36:46 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
"十三香”調料

一、調料的起源

最初的上好香料是引進東南亞幾個國家的,如印尼、馬來西亞、菲律賓等。品種有白豆蔻、陽春砂等。後來國人掌握了它的用法,懂得了不僅能治病,而且還可以作為調味品。
香料在以前用量很少,由於以前生活貧窮,在這方面沒有人 去追求它。目前我國的香料大部分產自我國的廣東、廣西、貴州等地,部分香料從國外進口,例如胡椒,我國只有海南島產白胡椒,黑胡椒的來源大部分靠越南進口,豆蔻、肉蔻、好香葉、香砂等香料也全部從東南亞輸入。我國的草果、丁香、八角供不應求,價格不穩。
十三香是一種約定俗成的習慣叫法,實際上它由20多種成份組成,下面我就各種成份的性味及營養價值作一些介紹。

二、十三香調料各種成份的性味及營養價值

1、八角:性辛溫、理氣止痛,溫中散寒,是菜肴中必不可少的調味品。

2、丁香:辛溫、香氣濃烈,溫腎助陽,溫中止吐。

3、山奈:辛、苦溫,溫中散寒、理氣止痛,少用。

4、山渣:性酸,消食化積、散瘀行滯,對高血壓高血脂有明顯的降低作用,一般以溫煮為好,當茶飲也有良好的收效。

5、小茴:辛溫、理氣和胃、祛寒止痛,是燒魚的常用調料。

6、木香:有廣木香、雲木香兩種,行氣止痛,氣味濃香,但配料時少用。

7、甘松:辛、甘、溫,近似香草藥理,食欲不振,氣鬱胸悶,常用作鹵鹽水鵝。

8、甘草:甘、平、補中益氣,瀉火解毒,潤肺祛痰,緩解藥性,必備之藥。

9、乾薑:分南姜和北姜,辛、溫、發汗解表,溫中止嘔,化痰溫腎散寒,是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

10、白芷:發汗解表,祛風止痛,有抗菌作用,是龍蝦調料必用之品。

11、豆蔻:氣味辛、溫、濃烈,化溫和胃,產在印尼、馬來西亞,是燒、鹵、醃制菜肴的上好材料,龍蝦調料必用之品。

12、當歸:甘辛溫,補血活氣,止痛,一般與母雞同煮,可起到滋補的作用。

13、肉桂:平常所說的桂皮,三年生,產于廣西,溫腎助陽,溫通經脈。

14、肉蔻:辛溫氣濃香,澀腸止瀉、溫中行氣,產於東南亞,是香料中的調味佳品。

15、花椒:四川產青椒為最佳,陝西產紅花椒次之,山東與內地產再次之,溫中散寒,止瀉溫脾,是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然:原產于新疆,現大部分都是甘肅孜然,是新疆烤羊肉串常用調料,清香型。

17、香葉:國內香葉品質差,進口香葉,香氣濃郁,有較強的防腐作用。

18、辛庚:辛溫、通鼻竅,我國各地都有。它的別名,木籠花、望春花、通春花,是鹵菜烤肉的好材料。

19、胡椒:辛溫、熱、溫中散寒,增進食欲,助消化。我國海南島產白胡椒,廣東、廣西部分地方產黑胡椒,大量的黑胡椒從越南進口,是家庭必備的調味品。

20、草果:辛溫、胸脘脹悶,食少治症,是燒鹵雞的主料,主產於廣東。現價格昂貴。

21、草蔻:辛溫,溫中開胃。

22、陽春砂:辛溫,是醃制鹵菜的佳品,價格昂貴。

三、十三香調料的類型及使用

辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用範圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正製作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。

麻辣型:在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良薑等,在燒制當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。

濃香型:在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進口香葉,製成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。  

滋補型:如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。

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